رسانه قطبنما: درست است که وقتی حرف از تاریخچه سمبوسه می‌شود، بیشتر مردم جهان آن را یک غذای هندی می‌دانند و در سفرهای خود به هندوستان از آن کلی عکس و ویدیو تهیه می‌کنند، اما شناسنامه این خوراکی لذیذ «صادره از هند» نیست و از یک کشور دیگر به آنجا کوچ کرده است. حالا اینکه هندیها توانسته‌اند این مهاجر خوش رنگ و بو را به‌گونه‌ای گسترش دهند که انگاری آنجا متولد شده، باید گفت ناز شستشان!
سمبوسه، این میان‌وعده سه‌گوش تند و خوشمزه که اغلب در دکه‌های غذافروشی و رستوران‌های خیابانی پیدا می‌شود، اصالتی ایرانی دارد و بهتر است اینطور بگوییم که تاریخچه سمبوسه در ایران، بیشترین قدمت را در جهان دارد!
با تمام تغییرات و جابه‌جایی‌هایی که سمبوسه طی سال‌‌ها و قرن‌های مختلف تجربه کرده، نهایتا امروز به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین میان‌وعده‌های آسیایی و البته هندی شناخته می‌شود که گردشگران را از سراسر دنیا، به‌سمت کشورهایی می‌کشاند که در منوی رستوان‌های خود سمبوسه دارند. اما سر و کله سمبوسه از کجا پیدا شد و تاریخچه سمبوسه چیست؟ آیا طرز تهیه سمبوسه از گذشته تا امروز یکسان باقی مانده؟
تاریخچه سمبوسه
در بخشی از کتاب تاریخ بیهقی که یکی از قدیمی‌ترین منابع درباره سمبوسه است آورده شده: «...ندیمان را بخواند و امیر، شراب و مطربان خواست و این اعیان را به شراب بازگرفت و طبق‌های نواله و سنبوسه روان شد.» با اطمینان نمی‌شود گفت اولین، اما از قدیمی‌ترین منابع موجود جهان درباره تاریخچه سمبوسه، همین چند خطی است که ابوالفضل بیهقی در کتاب مرجع تاریخی خود، یعنی تاریخ بیهقی آورده است.
تاریخ بیهقی البته تنها منبع فارسی موجود درباره سمبوسه نیست؛ بلکه در کتاب نعمت‌نامه نصیرالدین شاهی هم درباره این خوراک نوشته شده: «سنبوسه غیاث‌شاهی: قیمه خوب‌پخته با همچند آن پیاز، قیمه کرده، و زنجبیل خرد کرده و ربع آن و نیم تولچه سیر آس کرده، همه یکجا بیامیزد و زعفران سه تولچه در گلاب آس کرده با قیمه بیامیزد و از میان شوربا بادنجان بیرون آرند و با قیمه یکجا کرده در سنبوسه پر کنند و در میان روغن برشته سازند، خواه از نان تنُک خشکه باشد یا از نان میده یا از خمیر خام؛ هر سه جنس سنبوسه بپزد، لذیذ باشد.»
نگاهی به تاریخچه سمبوسه در ایران به ما نشان می‌دهد که ریشه واژه سمبوسه، کلمه فارسی «سنبوسگ» است. سنبوسگ در زبان فارسی قدیم به‌معنای شیرینی سه‌گوش به‌کار می‌رفته و کم‌کم با تغییراتی که در محل پخت این خوراکی به‌وجود آمد، به سمبوسه یا سنبوسه و در هند به «ساموسا» تبدیل شد.
اینکه مردم کدام استان ایران برای اولین‌بار دستور پخت این خوراکی را کشف کردند، به‌طور قطعی مشخص نیست؛ اما مورخان بسیاری، امتیاز آن را از بین استان‌های جنوبی و خراسان در شرق ایران، به خراسانی‌ها می‌دهند. اینطور میگویند که بازرگانان هندی در اوایل قرن سیزدهم میلادی، پای سمبوسه را از خراسان به هندوستان باز کردند و پس از استقبال زیاد پادشاه و خاندان سلطنتی این کشور، در سفره‌های هندیها ماندگار شد.
طرز تهیه سمبوسه، از قدیم تا امروز
سمبوسه‌ای که ما امروز می‌شناسیم و در رستوران‌ها سرو می‌شود، با اولین طرز تهیه سمبوسه بسیار فرق می‌کند. در گذشته، خراسانی‌ها نخود، پیاز، گوشت خوردشده و سبزیجات را آماده می‌کردند و آن را روی لایههای خمیر می‌گذاشتند. بعد با تا کردن لایههای خمیر روی هم و فشردن آن و درست کردن یک شکل سه‌گوش، آن را در آب جوش می‌گذاشتند. این طرز تهیه که هنوز هم در نقاطی از جنوب خراسان وجود دارد، به‌نام سمبوسه آب‌پز یا آش‌جوش‌پره (باکمی تغییر) شناخته می‌شود.
هندیها اما به‌جای آب جوش، از روغن استفاده کردند. همان مواد را در لایههای خمیر گذاشتند و در ظرفی پر از روغن داغ سرخ کردند. این شیوه که طعم متفاوت‌تری به سمبوسه داد، ماندگار شد و پس از آن، با رفت‌وبرگشت‌های این غذا به نقاط مختلف دنیا، هم مواد اولیه آن به‌دلخواه تغییر کرد و هم طرز تهیه سمبوسه را مردم هر جغرافیا براساس ذائقه خود تغییر دادند. پس سمبوسه‌ای که ما امروز به این شکل می‌شناسیم، حاصل تغییراتی است که هندیها روی آن اعمال کردند.
مواد اولیه‌ای که در سمبوسه استفاده می‌شود، دیگر محدود به گوشت، نخود، پیاز و سبزیجات که در ابتدا پایه این خوراکی بود، نیست. در ترکیب سمبوسه می‌شود از گوشت به‌جای سیب‌زمینی و یا هر دو به‌صورت همزمان و همچنین، گشنیز، جعفری، تره، پیاز، ادویه‌های دلخواه مانند زردچوبه، فلفل، پودر کاری، نمک و هرچیزی دیگری که آن را برای هر ذائقه خوشمزه می‌کند، استفاده کرد. بعضی‌ها قارچ و پنیر را هم به این میان‌وعده جذاب اضافه می‌کنند.
طر تهیه سمبوسه در کشورهای مختلف
سمبوسه اصالتی ایرانی دارد، شهرتی هندی و ذائقه‌ای جهانی. سمبوسه دیگر محدود به یک جغرافیا یا فرهنگ غذایی خاص نیست و در تمام دنیا مشتریان و طرفداران خود را پیدا کرده است. از جمله کشورهایی که سمبوسه را در منوی غذایی خانه یا رستورانی خود دارند، می‌توان به پرتغال، برزیل و موزامبیک اشاره کرد که نام pastéis را به آن داده‌اند و کشورهای عربی که سمبوسک (Sambusak) را با گوشت، پیاز، اسفناج و پنیر فتا در روغن سرخ می‌کنند.
در برخی کشورهای خاورمیانه نیز، عمدتا سمبوسه را با نخود پر می‌کنند. همچنین در جزایر مالدیو هم به‌واسطه ویژگی‌های جغرافیایی این منطقه، سمبوسه را با تن ماهی و انواع ماهی دیگر به‌‌همراه پیاز پر می‌کنند.
انواع سمبوسه
استفاده از مواد اولیه متنوع در زمان‌ها و جغرافیا‌های مختلف برای تهیه سمبوسه، باعث شد که امروزه ما انواع مختلفی از این خوراکی را در ایران داشته باشیم. برخی از انواع سمبوسه که در ایران درست می‌شوند، عبارتند از:
- سمبوسه گوشت
- سمبوسه مرغ
- سمبوسه بندری (که از سوسیس بندری در آن استفاده می‌شود)
- سمبوسه سبزیجات
- سمبوسه پیتزایی (که از مواد پیتزا در آن استفاده می‌شود)
- سمبوسه بلوچی (که حاوی کالباس، زعفران و فلفل دلمه، گوجه و پنیر پیتزا است)
- سمبوسه سیب‌زمینی
- سمبوسه اسفناج
هند هم مانند ایران، چندین دستور پخت متنوع برای ساموسا دارد. مردم حیدرآباد هند، سمبوسه را با لبه‌های پهن و ضخیم‌تر دوست دارند که پر از گوشت است و به آن Lukhmi میگویند. اما در شهر بنگال، ساموسا را به اسم Shingaras می‌شناسند که به دو نوع شیرین و تند درست می‌شود. در گجرات هند هم، لوبیا سبز و نخود فرنگی را به ترکیب اضافه می‌کنند و در اندازه‌های کوچک‌تر سمبوسه را درست می‌کنند. در جنوب هند، سمبوسه را با کلم و هویج و برگ کاری پر می‌کنند و در گوا، گوشت چرخ‌کرده گاو یا مرغ و یا خوک می‌ریزند که Chamucas نام دارد.
اما این، همه روش‌های تهیه سمبوسه نیست و در دیگر کشورها هم سمبوسه به روش مردم هر کشور طبخ می‌شود که بسیار متنوع است.
همانطور که گفته شد سمبوسه در تمام دنیا جای خودش را پیدا کرده است و رستوران‌های کشورهای توریستی می‌دانند که برای جذب مشتری بیشتر بهتر است این غذا را در منو خود داشته باشند؛ چرا که ممکن است هر لحظه مسافری از راه برسد که هوس سمبوسه کرده باشد!
با این حال کشورهای آسیایی مانند هند، لبنان، ایران، عراق و... بیشتر در مرکز توجه گردشگران خوراک برای تجربه طعم اصلی این خوراکی جذاب هستند. به‌همین خاطر هم، دکه‌های خیابانی غذافروشی و رستوران اغلب سمبوسه یا ساموسا را در منوی غذای خود می‌گنجانند.
پیشنهاد «رسانه قطبنما»:
