رسانه قطبنما: آیا جلاتو با بستنی فرق دارد؟ باید بگوییم، بله! جلاتو و بستنی، هر دو دسرهای یخی هستند که از لبنیات، شکر و طعم‌دهنده‌ها تشکیل می‌شوند اما تفاوت در نسبت مواد تشکیل‌دهنده و نحوه تولید آن‌ها سبب می‌شود تا خروجی ترکیب این مواد یکسان، کاملا متفاوت شود.
براي اینکه بدانیم بستنی با جلاتو چه تفاوت‌هایی دارد، به‌سراغ یاسر کنگانی، موسس و مالک Gelato Lab در تهران و عمان، و ستایش فرجی، پژوهشگر خوراک، رفته‌ایم تا دقیقا بدانیم جلاتو چیست و جلاتو با بستنی چه تفاوتی دارد؟ بخش‌هایی از گفتگوی «رسانه قطبنما» با یاسر کنگانی را در مینی کست ستاره قطبی بشنوید:
همه چیز درباره جلاتو و بستنی:
ژلاتو یا جلاتو چیست؟
جلاتو (Gelato) که بسیاری به آن ژلاتو هم می‌گویند، یک دسر خنک و منجمد است که ریشه در کشور ایتالیا دارد. آنطور که یاسر کنگانی، موسس و مالک Gelato Lab در تهران و عمان می‌گوید، کلمه «Gelato» از کلمه ایتالیایی «Congelato» به معنای یخ‌زده گرفته شده است و در زبان ایتالیایی به‌معنای «بستنی» است. اما این بستنی با آن Ice Cream که در سراسر جهان به‌معنای بستنی است و با نام بستنی متد آمریکایی نیز شناخته می‌شود، متفاوت است.
به هر شهری که در ایتالیا سر بزنید فروشگاه‌ها یا چرخ‌دستی‌های متعددی را خواهید دید که جلاتو می‌فروشند و ایتالیایی‌ها به آن ژلاتریا (Gelateria) و به شخصی که جلاتو را سرو می‌کند، ژلاتای (Gelatai) می‌گویند.
جلاتو که یکی از محبوب‌ترین اختراعات آشپزی ایتالیایی است، امروزه در سراسر جهان شناخته شده و یکی از محبوب‌ترین نوع دسرها است که گاهی با بستنی اشتباه گرفته می‌شود؛ اما تفاوت‌های ساختاری زیادی با بستنی متد آمریکایی یا همان Ice Cream دارد که آن‌ها را از یکدیگر متمایز می‌کند.
تاریخچه جلاتو
اگرچه منابع تاریخی دقیق درباره تاریخچه خلق جلاتو وجود ندارد اما به نظر می‌رسد اولین خالق این دسر محبوب ایتالیایی، کیمیاگری به‌نام کوزیمو روجیری (Cosimo Ruggieri) بوده که در قرن ۱۶ میلادی و در زمان سلطنت کاترین مدیچی در فلورانس زندگی می‌کرد. در آن زمان جلاتو دسری بود که برای طبقه اشراف سرو می‌شد.
اما در سال ۱۶۸۶ میلادی اتفاق جالبی افتاد؛ در آن زمان ماهیگیری سیسیلی به نام فرانچسکو پروکوپیو دی کولتلی (Francesco Procopio dei Coltelli) نخستین دستگاه بستنی‌سازی را اختراع و فروش جلاتو به عموم مردم را آغاز کرد.
با این‌همه، شهرت جلاتو و محبوب شدن آن تا قرن نوزدهم میلادی طول کشید. با ساخت اولین ماشین بستنی‌سازی در میانه قرن نوزدهم و پیشرفت تکنیک‌های خنک‌سازی، حالا دیگر جلاتو هم بیشتر و ارزان‌تر تولید می‌شد و در نهایت، در دهه‌های ۱۹۲۰ و ۱۹۳۰ میلادی بود که دیگر جلاتو کم‌کم به بخشی از زندگی روزمره مردم تبدیل شد.
با مهاجرت ایتالیایی‌ها به آمریکا، این دسر خوشمزه کم‌کم به نامی محبوب و شناخته‌شده در کنار بستنی (Ice cream) تبدیل شد.
طرز تهیه جلاتو
بیایید ببینیم بستنی و جلاتو از چه عناصری تشکیل شده‌اند و چطور تهیه می‌شوند؟
برخلاف بستنی، در جلاتو پایه اصلی محصول شیر است. جلاتو در مقایسه با بستنی با سرعت بسیار آهسته‌تری مخلوط می‌شود و هوای مستقیمی به آن تزریق نمی‌شود.
اما به‌گفته کنگانی، بستنی متد آمریکایی (Ice cream) بر پایه خامه یا کاستارد است. بستنی با پایه خامه، حاوی خامه، شکر و طعم‌دهنده است اما بستنی بر پایه کاستارد علاوه بر مواد فوق، حاوی تخم‌مرغ نیز هست. همچنین در تولید بستنی از شکر سفید و شربت ذرت با فروکتوز بالا نیز استفاده می‌شود.
در هر دو سبک، مواد پس از مخلوط شدن با سرعت بالایی همزده می‌شود. یکی دیگر از مراحل تهیه بستنی آمریکایی، تزریق مستقیم هوا به بستنی است. میزان هوای تزریق‌شده نیز بر اساس نوع بستنی متفاوت است و در برخی موارد حتی به ۳ برابر مواد تشکیل‌دهنده بستنی نیز می‌رسد! در این مرحله هوا وارد بافت بستنی می‌شود و به آن حجم می‌دهد.
تفاوت های جلاتو و بستنی
فرآیند تهیه و نسبت مواد متفاوت باعث می‌شود تا جلاتو و بستنی تفاوت‌های زیادی با یکدیگر داشته باشند که به برخی از آن‌ها در ادامه اشاره می‌کنیم. بعضی از این تفاوت‌ها را نیز می‌توانید در اینفوگرافیک زیر ببینید:
بستنی از جلاتو چرب‌تر است
همانطور که پیش از این اشاره کردیم پایه اصلی در جلاتو شیر و در بستنی خامه است؛ بنابراین جلاتو در مقایسه با بستنی چربی کمتری دارد. این نکته را هم در نظر بگیرید طبق مقررات سازمان غذا و دارو آمریکا، بستنی یا همان Ice Cream باید حداقل ۱۰ درصد چربی حیوانی داشته باشد اما اغلب بستنی‌ها چندین برابر این مقدار چربی دارند. این در حالی است که به‌گفته ستایش فرجی، پژوهشگر خوراک، چربی جلاتو حدودا بین ۵ تا ۷ درصد است.
جلاتو قند کمتری دارد
جلاتو در مقایسه با بستنی میزان قند کلی کمتری دارد. طبق گفته فرجی، قند بستنی معمولا بین ۲۵ تا ۳۵ درصد و در بعضی موارد بالاتر است اما در جلاتو به‌طور معمول این میزان حدود ۱۸ تا ۲۳ درصد است. خوب است بدانید پایین‌بودن میزان قند موجود در جلاتو، باعث می‌شود در فرآیند هم‌زدن، سریع‌تر به یک محصول منجمد و خامه‌ای برسد.
بافت جلاتو فشرده‌تر از بستنی است
همانطور که پیش از این گفتیم، یکی از مراحل تولید بستنی تزریق مستقیم هوا است؛ این در حالی است که در جلاتو هوایی به‌صورت مستقیم به محصول تزریق نمی‌شود. البته طبق گفته کنگانی، وجود هوا در جلاتو و بستنی اجتناب‌ناپذیر است؛ چرا که اگر بخواهید در دمای زیر صفر یک خوراکی نرم داشته باشید که بتوانید آن را از ظرف بردارید، باید این کار را به کمک هوا انجام دهید. در واقع، مولکول‌های هوا با ایجاد فاصله بین مولکول‌های قند، چربی و آب در بستنی و جلاتو، امکان استفاده از اسکوپ برای برداشتن بستنی را به ما می‌دهد.
با این وجود در بستنی متد آمریکایی، بسته به نوع بستنی، گاهی میزان هوا تا ۳ برابر مواد تشکیل‌دهنده بستنی است و بافت بستنی را بسیار سبک می‌کند. بافت بستنی بسته به استاندارد زمان تولید و فرمول، می‌تواند نرم، غیریخی و حتی متراکم باشد. در جلاتو اما میزان هوا بین ۲۵ تا ۳۵ درصد است و به‌همین دلیل بافت فشرده‌تر، ابریشمی، نرم‌تر و کشدارتری نسبت به بستنی دارد.
خوب است بدانید هرچه جلاتو و بستنی ارزان‌تر باشد احتمالا میزان هوای بیشتری دارد و شما در ظرف خود به‌جای بستنی بیشتر هوا می‌خورید و طعم چندانی حس نمی‌کنید! اما تزریق هوای کمتر به جلاتو، باعث می‌شود تا جلاتو طعم قوی‌تری داشته باشد.
جلاتو گرم‌تر از بستنی سرو می‌شود
همانطور که پیش از این اشاره کردیم، جلاتو در مقایسه با بستنی، چربی و قند کمتری دارد. این مسئله سبب می‌شود تا جلاتو در کابین سرو در دمای گرم‌تری (۵- تا ۱۴- درجه سانتی‌گراد) نسبت به بستنی نگهداری شود. در این دما جوانه‌های چشایی یخ‌نمی‌زنند و می‌توانند مزه جلاتو را به مغز منتقل کنند؛ بنابراین نیازی به استفاده گسترده از طعم‌دهنده مصنوعی نیست.
به‌گفته فرجی، پژوهشگر خوراک، دمای ایده‌آل سرو جلاتو بین ۵- تا ۶- درجه سانتی‌گراد است؛ این در حالی است که میزان قند و چربی بالای بستنی، دمای انجماد این محصول را به‌شدت بالا می‌برد. کنگانی، مالک Gelato Lab نیز در این باره می‌گوید: «بستنی صنعتی اغلب در دمای ۲۴- نگهداری و در دمای ۱۸- تا ۲۲- درجه سرو می‌شود. در این دما جوانه‌های چشایی عملا به‌دلیل شدت سرما نمی‌توانند پیامی به مغز منتقل کنند؛ برای همین در بستنی متد آمریکایی از رنگ و همچنین طعم‌دهنده‌ها استفاده می‌شود تا به جوانه‌های چشایی یخ‌زده غالب شود و پیام مزه را به مغز منتقل کند.»
جلاتو برحسب وزن به فروش می‌رسد
تزریق هوا به بستنی متد آمریکایی نه‌تنها باعث می‌شود این محصول بافت سبکی داشته باشد، بلکه روی شیوه فروش آن نیز تاثیرگذار است. به‌گفته کنگانی، بستنی آمریکایی را بر اساس حجم (قاشق یا لیوان) می‌فروشند اما بستنی ایتالیایی بر اساس وزن (گِرَم) به فروش می‌رسد.
ژلاتو هم مثل بستنی طعم‌ها و رنگ‌های گوناگونی دارد تا بتوانید در یک هوای گرم و نفس‌گیر از یک دسر خوشمزه و خنک که طعم قوی و گیرایی دارد، لذت ببرید. حالا شما بگویید جلاتو دوست دارید یا بستنی؟
پیشنهاد «رسانه قطبنما»:
